黃記煌創(chuàng)始人黃耕：如何靠一道燜菜年收入20億元

我是廚師出身，高中畢業(yè)之后就開(kāi)始做廚師。起初，我在國(guó)企里做魯菜和藥膳，89年從國(guó)企出來(lái)，去南方的個(gè)體企業(yè)做過(guò)，但終究覺(jué)得沒(méi)有太大出路。91年的時(shí)候，我做了一個(gè)小型的炒菜館，從四張桌子開(kāi)始做起，之后逐漸開(kāi)始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

在這個(gè)過(guò)程中，我開(kāi)始對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)有了一些基本的認(rèn)識(shí)與了解，發(fā)現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲模式的很多弊病。

首先，培養(yǎng)廚師太麻煩了。04年正式做黃記煌之前，我已經(jīng)開(kāi)了好幾家別的類型的餐飲店。我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)昀飶N師水平好的時(shí)候，生意就好;有的店廚師手藝不好，生意就不好。這讓我十分的苦惱。培養(yǎng)一個(gè)好的廚師十分困難，更要命的是，當(dāng)你把一個(gè)廚師培養(yǎng)出來(lái)的時(shí)候，極容易流失。培養(yǎng)一個(gè)廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當(dāng)流失的時(shí)候你就會(huì)非常痛苦。傳統(tǒng)中餐最大制約因素是人(廚師)的因素。

(點(diǎn)評(píng)：這和之前報(bào)道過(guò)的新辣道，以及最近流行的黃太吉這幾家標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的餐飲企業(yè)幾乎如出一轍，他們的核心都在于去廚師化。)

第二，我在經(jīng)營(yíng)一家有著15年歷史的老店時(shí)，發(fā)現(xiàn)油煙對(duì)(附近)居民影響非常大，居民投訴率很高，(開(kāi)玩笑說(shuō))PM2.5(污染)中，很大一部分就來(lái)自于餐飲。

第三，在做火鍋店的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)很多傳統(tǒng)火鍋，為了保證味道的正宗，會(huì)把老油回收之后再利用。

第四，一般的中餐存在油性過(guò)大等問(wèn)題。

認(rèn)識(shí)到這些問(wèn)題之后，我在想，我父親是一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，對(duì)藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結(jié)合起來(lái)?

(點(diǎn)評(píng)：結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)，這是很多創(chuàng)業(yè)能成功地重要因素。之前報(bào)道的新辣道創(chuàng)始人李劍二次創(chuàng)業(yè)之所以選擇做餐飲，也是因?yàn)橹白鲞^(guò)餐飲，具備自身的一些優(yōu)勢(shì)和可利用的條件。)

再加上當(dāng)時(shí)的確想做一個(gè)能規(guī)模化的東西，而不只是簡(jiǎn)單地賺錢。開(kāi)飯館本身很苦，能不能做一個(gè)既能解決上面四個(gè)弊端，同時(shí)也能讓我輕松點(diǎn)的生意?

我從小在家吃一道祖?zhèn)飨聛?lái)的御膳菜。我發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的問(wèn)題——這道菜不管什么時(shí)候吃，味道基本上都是一致的。我琢磨，這其實(shí)就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)投放量的問(wèn)題——只要把做這道菜的相關(guān)食材配料精確到一定的數(shù)值就可以做到。

另外，我還發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪工藝中，有一個(gè)重要的方式叫“燜”。“燜”一般需要很長(zhǎng)的時(shí)間。我研究“燜”的時(shí)間比較長(zhǎng)，然后通過(guò)我自己的方法，讓所有的食材基本十分鐘左右可以“燜”熟。奧秘就是不加水燜制(i黑馬注：所謂的食物的成熟過(guò)程就是食物的脫水的過(guò)程，如果加入水意味著食物成熟過(guò)程自然變長(zhǎng))。而不加水燜制除了讓時(shí)間變短外，還有其他更重要的作用：

但凡做過(guò)“燜”菜的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：不同的食材一起“燜”，極容易串味。根源在于，不同食材通過(guò)鍋里的水氣(也就是所謂的物理導(dǎo)體)，容易混合到一起，味道就不好了。而現(xiàn)在不加水，利用菜自身包含的水分來(lái)實(shí)現(xiàn)高溫“燜”熟就解決了這個(gè)問(wèn)題。

同時(shí)不加水燜制還有一個(gè)好處，那就是可以讓菜品味道變得更好。因?yàn)槟阒挥械仁澄锍墒烀摿怂院蠓湃胝{(diào)料，才能迅速滲透到原材料內(nèi)部，不然就只是附在表面。它其實(shí)是食物的海綿效果。你要讓一塊海綿吃進(jìn)其他的水分，一定要先把海綿弄干。